Cocina Xi´AnLa cocina Xi´An es el método tradicional mediante el que los Xi´An preparan la comida para el consumo. En lugar de usar el calor para alterar la biodisponibilidad de nutrientes de los ingredientes tal y como hacen tradicionalmente los humanos, los Xi´An utilizan el curado y la fermentación. Los Xi´An no pueden digerir la mayoría de los alimentos frescos y son intolerantes a las comidas frías o calientes. El nivel de curado, tipo de fermentación, intensidad del sabor y textura son los aspectos más importantes en la preparación de los alimentos Xi´An. Los humanos suelen considerar que la comida Xi´An está extremadamente condimentada.
HistoriaLos primeros indicios sobre cocina Xi´An elaborada se remontan a cuando los Xi´An se empezaron a establecer en asentamientos permanentes. Antes, solían viajar en grupos familiares nómadas que registraban el terreno en busca de sustento mientras se protegían los unos a los otros de los depredadores. El caluroso y húmedo ambiente de su planeta natal propiciaba la rápida descomposición de las posibles fuentes de alimento. Comida rica en microorganismos como podían ser la carroña u hojas podridas supusieron el grueso de la primera dieta Xi´An. Los depredadores los mantenían en movimiento. No fue hasta el descubrimiento de la agricultura y la cría de ganado que las familias fueron capaces de establecerse en asentamientos fortificados que los permitían defenderse de los depredadores. Esta circunstancia les ofreció el tiempo y el espacio que necesitaban para experimentar con diferentes técnicas en la preparación de la comida.
Las características principales de la comida Xi´An emergieron rápidamente. Se cultivaban y buscaban las bacterias, mohos, levaduras y especias que le daban a la comida un intenso sabor y textura. Los huevos pasados recolectados de los nidos abandonados de los s.āoth se hicieron tan populares que estos lagartos comenzaron a ser domesticados. La carne obtenida de animales a los que se les permitía morir de causas naturales se hizo famosa entre las familias más prósperas por ser más tierna y tener más sabor que la de aquellos a los que se les arrebataba la vida. Estas costumbres persisten hoy día entre los chefs Xi´An. La carne extremadamente especiada y dejada al sol hasta que estuviese suave y acre, servida en tiras de la verdura de hoja “nga.u’ii’yēl” se convirtió en un plato predilecto.
El descubrimiento de la fermentación revolucionó la dieta Xi´An. Plantas que antes eran incapaces de digerir como el cereal “pai´pun” o la legumbre “pai´lio”, se convirtieron en alimentos básicos en su nueva dieta. De esta manera pudieron comenzar a usar vasijas en las que guardar alimentos no perecederos,. De esta manera las familias comenzaron a amasar y guardar más y más recursos, lo cual les permitió expandirse más allá de los asentamientos familiares y convertirse en algo parecido a incipientes estados conocidos como casas. La demanda de especias y otros aditivos alimentarios abrió rutas de comercio entre lugares distantes. Conforme fueron creciendo las casas, también lo hizo el gusto Xi´An.
Sabor y TexturaTodo plato Xi´An se crea pensando en equilibrar textura e intensidad del sabor. En el tratado “Tres capas de sabor”, miembros de la casa Uai´i identificaron 13 sabores favorables, 13 texturas favorables y 13 cualidades no favorables. Esta información fue recogida en un texto que posteriormente se vendería a los comerciantes que hacían negocios con otras casas. El tratado tuvo una enorme repercusión en la cocina Xi´An. A día de hoy, la comida ideal “y.iy’atin’tang” (multitexturizada) descrita en este tratado sigue siendo el objetivo para los chefs Xi´An.
Fermentación y curadoLa fermentación es el pilar de la dieta Xi´An. Los ingredientes se suelen cortar en grandes trozos que luego son aderezados y colocados dentro de una “tyixa´yetui” (vasija de fermentación). La vasija se pone entonces dentro de la “nyuntui” (cámara de fermentación), una habitación de temperatura controlada con grandes muros acanalados en los que se depositan colonias de levaduras, mohos y bacterias. Estas “tya e Yii´ua” (Cepas de Casa), únicas en cada casa y celosamente guardadas son cultivadas a los largo de generaciones. Al principio las vasijas se dejan abiertas para permitir que la cepa intervenga en el proceso. En ese momento, las vasijas se cierran, normalmente durante meses, antes de volver a ser abiertas, cortar los ingredientes que contienen en trozos del tamaño de un bocado y asi estar listos para servirse junto a otros alimentos, normalmente a temperatura ambiente (unos 30 grados).
La comida que no esfermentada, se deja envejecer mediante un proceso de curado, insolación, descomposición controlada, la adición de microorganismos u otros métodos. Si un plato esta bien preparado, un Xi´An diría que esta “apropiadamente podrido”. Un plato insípido a menudo se dirá que “le falta podrido”. Esto se aplica también a las bebidas. Una bebida popular: ”chui.y´o´sui”, se hace con sangre envejecida de distintos animales que se complementa con vinagre. Los Xi´An Incluso consideran desagradable el agua purificada, en los mundos Xi´An, el agua es aderezada con minerales y microorganismos para hacerla más saludable y apetente.
CondimentosLos Xi´An solo comen unas pocas veces a la semana. Las comidas compartidas se consideran un gran asunto familiar. Incluso los Xi´An que viajan solos escogerán, si pueden, compartir una mesa con extraños en un restaurante.
En el centro de una mesa comunal llena de diversas comidas uno siempre podrá encontrar un “thauil” (plato de condimentos) cargado de aderezos y condimentos que agregarán varios sabores favorables a nuestra comida, tales como el “ki.s´a” (amoniaco/quimico/amargo), “ngi´pi” (hormigueo/zumbido/dolor), o el “p.ūnt.a” (alcohólico, cálido). Los Xi´An no se intoxican al beber alcohol y algunos de los restaurantes más vanguardistas en Oya III han añadido a sus menús condimentos alcohólicos influenciados por los humanos.
Tendencias modernasDesde que se rebajó la tensión entre la UEE y el imperio Xi´An, los Xi´An han comenzado a explorar los estilos de cocina de los humanos. Platos como el shikara, los quesos azules o el lutefisk (un plato nórdico hecho con pescado blanco y sosa caústica) han sido recibidos con los brazos abiertos por los chefs Xi´An. El té de Pu´er (un tipo de té negro de procedencia china) ha causado gran sensación debido a su similitud con el “hai´pe”, una bebida que se hace poniendo al sol las hojas de un pino tropical. La bebida rotik es también popular entre los Xi´An de mente más abierta. Este es un hecho especialmente notable ya que el nginguichui (lechoso, cremoso, como leche animal) se ha considerado una de las cualidades no favorables durante milenios. Sin embargo, la comida fría o caliente, también considerada por los Xi´An como algo malo, parece lejos de calar entre ellos.
